Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum. Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Пищевой ботулизм, преобладает среди всех случаев ботулизма.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.
«Бомбаж», отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки, запах и привкус прогорклого масла — те признаки, которые свидетельствуют о порче консервированной продукции. Такие заготовки опасно употреблять в пищу.
Но можно ли по этим признакам заподозрить, что в данном продукте размножилась бактерия и успел накопиться ботулотоксин? Нет! Токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Как бактерии попадают в продукты?
Естественная среда обитания Clostridium botulinum — почва и кишечник животных: лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур, водоплавающих птиц и рыб. На растительные продукты (овощи, фрукты, грибы) бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором передачи инфекции:
• герметично закрытые консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
• рыба соленая, копченая и вяленая в домашних или не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям условиях производства, а также рыба в вакуумной упаковке;
• копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция;
• мед.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре.
Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5 суток. Больной человек не опасен для окружающих. Главную угрозу для окружающих представляет оставшийся продукт.
Ботулизм начинается остро, поэтому больные могут назвать час начала заболевания. Первично появляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (“туман” или “пелена” перед глазами, расплывчатость предметов или их двоение), а также нарушение глотания и сухость во рту. При прогрессировании заболевания начинают преобладать неврологические симптомы в виде пареза и паралича мышц. Самым грозным проявлением ботулизма является поражение диафрагмы и межреберных мышц в результате чего может возникнуть остановка дыхания.
Профилактика ботулизма.
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
• не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли,
• не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки,
• при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание,
• при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода,
• свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить на холоде,
• перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 20 минут (за это время токсин разлагается),
Важно! В случае приготовления домашних консервированных продуктов:
• не уменьшать количество соли, уксуса, не сокращать время тепловой обработки,
• не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы,
• хранить заготовки в холодильнике.
Инженер отделения управления пробами филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Марий Эл в Волжском районе» Богова Х.В.