Что такое нитраты? Откуда они берутся в овощах? Следует ли опасаться их?
Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре, но хорошо растворяются в воде. При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50 %. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.
Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности. Правильное использование азотосодержащих удобрений при выращивании овощей имеет очень важное значение при их реализации.
Во время роста растение накапливает в себе нитраты. Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.
Стоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.
Научно доказано, что сами нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные. Гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Накопление нитратов и нитритов в кишечнике способствует образованию канцерогенных соединений нитрозаминного типа. Такое накопление опасных соединений в организме, может привести к значительным проблемам в здоровье и образованию злокачественных опухолей. Влияние нитратов опасно и для людей преклонного возраста, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеванием почек и печени, малокровием. Каждый организм индивидуален, поэтому каждый организм реагирует по-своему.
Как же уберечь себя от воздействия нитратов и нитритов?
Внешний вид овощей и фруктов должен быть естественным.
Размер – средний. Не берите слишком большие плоды.
Цвет – естественный, не слишком интенсивный.
На ощупь – без маслянистого налета.
Запах – ярко выраженный, естественный. Отсутствие запаха – первый признак использования нитратов.
Следуя также нехитрым правилам обработки и приготовления овощей, можно, пусть и не полностью, но всё же снизить содержание нитратов в продуктах. Снизить накопление нитратов в овощах поможет тщательная промывка или замачивание в холодной воде, что снижает содержание опасных веществ на 10-12 %. Варка овощей без использования алюминиевой посуды снижает уровень нитратов на 80 %. Соление, маринование и квашение овощей снижает количество вредных соединений на 40 %.
Содержание нитратов в овощах снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30 %. Немаловажным фактором является и температура хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в пределах 2–5 ºС.
Соблюдая эти несложные рекомендации, вы позаботитесь о своем здоровье и здоровье своих близких.
Биолог
А.Н.Трофимова