Одной из главных пищевых ассоциаций с летом, конечно, является мороженое. Мороженое для многих является одним из любимых лакомств. Его употребление в пищу детьми и взрослыми особенно увеличивается в летний период. Этот прохладный сладкий десерт – любимое лакомство практически каждого человека с самого его детства. Имеются предположения, что мороженое появилось впервые около пяти тысяч лет назад в Китае. Жители Поднебесной для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов.
Современный российский рынок мороженого экспертами оценивается как достаточно зрелый, что подтверждается наличием большого числа как отечественных производителей, так и крупных транснациональных компаний. В целях увеличения уровня доверия фактических и потенциальных покупателей, каждый производитель стремится улучшить качество выпускаемой продукции. Для этого руководители предприятий закупают высокотехнологичное специализированное оборудование, обеспечивают повышение квалификации персонала, используют качественное и безопасное продовольственное сырье, и, конечно, совершенствуют рецептуру готовых продуктов, также включая в нее различные пищевые добавки.
Целью применения в производстве различных пищевых добавок промышленными предприятиями является улучшение следующих показателей готовой продукции: внешний вид, вкус, аромат, текстура и форма. В связи с тем, что мороженое относится к пищевым продуктам широкого потребления очень важно понимание того, что все используемые добавки должны быть разрешены к использованию и безопасны для здоровья человека.
Основные гигиенические нормативы и требования к применению пищевых добавок в производстве пищевых продуктов, в том числе мороженого, регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и нормативно-технической документацией на отдельные виды продукции.
В составе большинства наименований мороженого встречаются пищевые добавки, относящиеся к следующим функциональным классам:
- эмульгаторы – пищевые добавки, предназначенные для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Основными эмульгаторами при производстве мороженого являются моно- и диглицериды (Е471). Из натуральных аналогов подобными функциями обладает яичный желток, но это достаточно дорогостоящий и менее эффективный компонент;
- стабилизаторы: при изготовлении мороженого стабилизаторы применяются для создания нужной консистенции и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и повышают стойкость к таянию. В составе продукта можно встретить такие стабилизаторы, как гуаровая камедь (E412), каррагинан (Е407), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), камедь рожкового дерева (Е410), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектины (Е440), альгинат натрия (Е401);
- подсластители – пищевые добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей. При производстве мороженого, не содержащего сахар, в качестве подсластителей чаще всего используют аспартам (Е951), ацесульфам калия (Е950) и сукралозу (Е955) в сочетании с объемообразующими агентами, такими как глицерин (Е422) и полидекстроза (Е1200);
- ароматизаторы – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматические вещества или вкусоароматические препараты, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов. Наиболее популярными в производстве мороженого являются ваниль, шоколад и клубника.
- красители – пищевые добавки, предназначенные для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции. Основными применяемыми красителями в производстве мороженого являются Желтый Хинолиновый (Е104); красители, придающие красный цвет, - Кармин (Е120, Кошениль), Азорубин (Е122, Кармуазин), Понсо 4R (Е124); синий блестящий FCF (Е133). На маркировке пищевых продуктов, в том числе мороженого, содержащих указанные красители, должна быть нанесена предупреждающая надпись: «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Говоря о воздействии на здоровье человека пищевых добавок, присутствующих в мороженом, следует учитывать несколько важных факторов: индивидуальные особенности организма, количество и частоту потребления данной продукции, и использование изготовителем исключительно разрешенных к применению пищевых добавок. Например, практическими медицинскими и научными исследованиями было установлено, что присутствующий в составе мороженого краситель Понсо 4R (Е124) при превышении гигиенических нормативов может являться причиной возникновения аллергических проявлений (кожная сыпь) и приступов астмы.
Также, нет сомнений, что практически все любители этого холодного десерта сталкивались с продукцией, которая обладала выраженным окрашивающим эффектом. Это может быть свидетельством того, что количественные значения пищевых красителей, использованных в производстве продукта, превышают допустимые гигиенические значения. Качество и безопасность такой продукции очень сомнительны, поэтому от покупки данных товаров следует воздержаться. В целом неестественно яркие цвета не только для мороженого, но и для иных пищевых продуктов не являются положительными характеристиками, следовательно, данный факт должен повысить уровень настороженности потребителя в отношении продукции, в составе которых присутствуют различные пищевые добавки, в частности красители.
Одной из существующих проблем является нарушение установленных требований к маркировке пищевой продукции в части обозначения пищевых добавок: при указании кода добавки отсутствует его функциональное (технологическое) назначение, например: на маркировке мороженого не указано, что Е401 является стабилизатором. Такое упущение, как следствие, значительно усложняет процесс идентификации пищевых добавок.
Употребление десерта способствует снижению уровня психоэмоционального напряжения. Как и другие сладости, мороженое влияет на выработку эндорфина, который снижает стрессовое напряжение. Стоит отметить, что мороженое — это молочный продукт, содержащий необходимый для организма человека макроэлемент. Кальций играет важную роль в развитии и укреплении опорно-двигательного аппарата. Также в нем содержатся магний и калий, оказывающие положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы. Мороженое, изготовленное из натурального молока или сливок, содержит те же полезные вещества, которые есть в этих продуктах.
В составе мороженого есть витамины. Необходимо отметить, что их количество зависит от состава десерта. Мороженое, приготовленное из ягод и фруктов, сохраняет в себе полезные витамины А, С, E. При этом следует отметить, что обеспечить потребность организма в необходимых микро- и макроэлементах только за счет употребления мороженого невозможно. Для нормального функционирования организма человека необходимо полноценное и разнообразное питание.
Статью подготовила: помощник врача по общей гигиене Смирнова Лариса Юрьевна.