Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные. Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Образование энтеротоксина происходит при температуре 18-20°С, при этом не наблюдается каких-либо изменений органолептических свойств продукта – вкуса, цвета, запаха.
Мясо и мясопродукты так же являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Одни из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Инкубационный период стафилококкового пищевого отравления длится 2-4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38-38,5 °С. Характерны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, снижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Характерно при своевременно начатом лечении быстрое улучшение состояния - к концу 1-х суток.
Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:
- не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;
- своевременная санация работников;
- улучшение санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений;
- обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков;
- создание температурных условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и не вырабатывают энтеротоксин.
- необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не брать продукты, если срок годности в порядке, но их упаковка повреждена – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.
Фельдшер-лаборант
Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и
Эпидемиологии в Республике Марий Эл
в Советском районе» Соколова И.В.