Основные факты
· Clostridiumbotulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
· Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
· Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
· Ботулизм человека, вызываемый в результате потребления зараженных пищевых продуктов, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если не будет быстро поставлен диагноз и предоставлено лечение антитоксином.
· Причиной пищевого ботулизма часто является употребление в пищу продуктов, не прошедших надлежащую обработку. При приготовлении в домашних условиях консервированных или ферментированных продуктов необходимо принимать особые меры предосторожности.
Ботулизм — это тяжелое, потенциально смертельное, но относительно редкое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы токсином ботулиновой палочки (микроба возбудителя болезни Clostridiumbotulinum).
Пищевой ботулизм
Clostridiumbotulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии Clostridiumbotulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. Clostridiumbotulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития Clostridiumbotulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.
Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски.
Несмотря на то, что споры Clostridiumbotulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.
Симптомы ботулизма
Общие симптомы ботулизма изменчивы и зависят от стадии заболевания и варианта течения болезни.
Начальный период: в общем виде начальные проявления похожи на ряд других заболеваний, что вызывает некоторые трудности с распознаванием болезни.
· Желудочно-кишечный вариант начала – заболевание напоминает проявления обычного пищевого отравления:
o боли вверху живота схваткообразного характера;
o однократная или двукратная рвота;
o понос (диарея);
o нет выраженного повышения температуры тела;
o сильная сухость слизистых оболочек ротовой полости, которую нельзя объяснить незначительной потерей жидкости в результате рвоты и/или поноса;
o частый симптом в этот период — затруднение прохождения пищи по пищеводу (« комок в горле»).
· « Глазной» вариант начала:
o расстройство зрения;
o туман, сетки, « мушки» перед глазами;
o потеря четкости контуров предметов;
o возможно развитие « дальнозоркости», когда предметы вдали видны хорошо, а вблизи расплываются.
· Вариант острой дыхательной недостаточности: быстрое развитие выраженных нарушений дыхания. Внешне наблюдают: одышку, увеличение числа сердечных сокращений и учащение пульса, синий оттенок кожи, изменение темпа, ритма, числа дыхательных движений.
Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.Ботулизм не передается от человека человеку.
Диагноз ставится на основании данных лабораторных исследований. Характерны случаи группового заболевания людей, употреблявших в пищу один и тот же продукт (консервы, вяленая рыба, копчености, соки домашнего приготовления, консервированные овощи, грибы и мясо).
Для лабораторного исследования берут кровь, рвотные массы и промывные воды желудка, испражнения, а также остатки пищевых продуктов.
Даже подозрение на ботулизм служит достаточным основанием для госпитализации.
До приезда врача нужно промыть желудок вначале кипяченой водой, затем 2% раствором соды. Больному следует много пить. Если отмечаются признаки острой дыхательной недостаточности - приступить к выполнению искусственного дыхания.Если накануне ели какой-либо из продуктов, в которых может накапливаться токсин (консервы, соленая рыба, колбаса, ветчина, грибы), нужно остатки пищи показать врачу и доставить их в лабораторию для проведения анализа.
Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов.
ü Мясо и рыбу разрешено консервировать только в свежем виде.
ü Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы.
ü Недопустимо также консервирование перезревших фруктов.
ü Необходимо строго соблюдать режим гарантийной стерилизации.
ü Стерилизацию следует осуществлять в автоклавах, так как повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и токсин, но и споры.
ü В домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре.
Большое значение имеет профилактика ботулизма в торговой сети.
Самый важный момент - соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов. В торговую сеть не должны допускаться испортившиеся (с бомбажем) и с истекшим сроком реализации консервы.
Важную роль играет разъяснительная работа среди населения об опасности ботулизма и правилах консервирования продуктов в домашних условиях.
По материалам ВОЗ подготовила
методист отдела гигиенического
воспитания населения
Е. Лебедь