Пищевые отравления

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагиозны и не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления могут возникать в виде вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Так же в отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта (боли в животе, рвота, нарушения стула, общее недомогание). Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и пр.)

Пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы: отравления микробной природы, отравления немикробной природы, отравления невыясненной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищи, содержащей массивное количество микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительство у животных).

Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов, с момента их получения и до реализации, обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а соблюдение условий хранения и тепловой обработки продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Чаще всего к группе пищевых токсикозов (интоксикаций) относят стафилококковые токсикозы. Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П.Н.Лащенков (1901 г.). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании в пищевой продукт могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Следует отметить, что причиной стафилококковых интоксикаций чаще являются пищевые продукты прошедшие тепловую обработку, чем сырые необработанные продукты. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30° С через 12 часов, а при 37°С - через 4 часа.

Источниками загрязнения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Важное эпидемиологическое значение в возникновении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители, в носоглотке которых обнаруживается патогенный стафилококк. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 часа. Клинические проявления наступают внезапно (тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость). Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов (интоксикаций) сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.


Биолог

Доронина Л.Г.

Дата: 21.09.2018