Пищевые продукты как объекты санитарно-микробиологического исследования


Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов.

Пищевые продукты содержат в своём составе питательные вещества, которые необходимы для роста микроорганизмов. И попадая в пищевые продукты эти микроорганизмы, не только сохраняются, но и бурно размножаются в них. В разных пищевых продуктах условия для размножения микроорганизмов не одинаковы. В высушенных продуктах, в продуктах плотной и твёрдой консистенции, продуктах повышенной кислотности микроорганизмов меньше, их распространение затруднено, и они концентрируются на поверхностях или в определённых участках – очагах с более благоприятными условиями существования. В жидких и полужидких продуктах с нейтральной или близкой к ней pH чаще создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, они распространяются более интенсивно и равномерно.

В процессе переработки и изготовления пищевые продукты подвергаются различным механическим, физическим и химическим воздействиям, что существенно влияет на состав и количество находящихся в них микроорганизмов. Из технологических процессов наиболее важны характер обработки продукта и применение различных методов консервирования. Например, механическое измельчение и перемешивание резко увеличивает общую обсеменённость, способствует равномерности обсеменения. Термическая обработка - пастеризация, варка, обжаривание резко уменьшают количество имевшихся в продуктах микроорганизмов. Внесение консервантов, в том числе поваренной соли, нитритов, специй, пропионатов, молочной, уксусной, аскорбиновой кислоты резко снижает количество микроорганизмов и тормозит их размножение в пищевых продуктах. Количественный и качественный состав микроорганизмов конкретных пищевых продуктов зависят от сроков и условий хранения.

Существуют общепринятые микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов, которые предусматриваются определение следующих групп микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы

·         КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) в КОЕ на 1 г (1 см3),

·         БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформные бактерии),

·         Бактерии семейства Enterobacteriaceae, не относящиеся к БГКП,

·         Фекальные энтерококки.

2. Потенциально патогенные (условно-патогенные) микроорганизмы

·          Кишечная палочка Eshcerichia coli,

·         Коагулазоположительные золотистые стафилококки Staphylococcus aureus,

·         Bacillus cereus,

·         Сульфитредуцирующие клостридии,

·         Бактерии рода Proteus,

·         Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa,

·         Парагемолитические вибрионы Vibrio Parahaemolyticus.

3. Патогенные микроорганизмы

·         Листерии - Listeria monocytogenes,

·         Бактерии рода Salmonella,

·         Иерсинии - Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis.

4. Показателимикробиологическойстабильности (порчи) продукта

·         Молочнокислые микроорганизмы,

·         Дрожжевые грибы,

·         Плесневые грибы,

·         Термофильные микроорганизмы.

5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах

·         Молочнокислые бактерии,

·         Пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, ацидофильные бактерии,

·         Дрожжи и др.

Пищевые продукты играют важную роль, в качестве фактор передачи возбудителей многих болезней человека и животных. Условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, накопившиеся в пищевых продуктах, могут вызывать пищевые отравления: токсикоинфекции и токсикозы.

Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, инструкциями и другими нормативными документами.

 

 

Фельдшер-лаборант

Веденькина С.Ю.

Дата: 13.09.2018