Картофельная болезнь хлеба

Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества. Но, иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.

Картофельная болезнь хлеба - это его порча, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим запахом и липкостью (ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями.

Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба являются бактерии вида Bacillus subtilis (В. mesentericus) — «картофельная палочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут вызывать и другие виды рода Bacillus: В. licheniformis, В. pumilus, В. cereus, В. firmus, В. clausii, В. megatherium, В. polymyxa и др.

Имеются данные о патогенности различных видов спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы В. cereus, вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный) энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности - лецитиназу, цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также некоторые изоляты В. licheniformis, В. pumilus, В. megatherium, В. polymyxa.

Возбудители картофельной болезни широко распространены в природе: в почве, растениях, воде, воздухе и часто контаминируют зерно и муку. Иногда источником заражения хлеба может быть также незерновое сырьё, например, сахар, ферментные препараты.

Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры - покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания до 80°С, то споры гибнут при 100°С только через 6 ч, при 113°С - через 45 мин, при 125°С - через 10 мин, легко переносят кипячение и высушивание. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении.

Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35°С (рост бактерий наблюдается в пределах 4-5°С и при максимальной температуре 48-50°С), pH 5-10, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10%, сахара - до 30 %. Понижение температуры до 18-20°С значительно замедляет их размножение. При pH среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни, так в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой тестовой заготовки достигает 93-97°С) практически вся микрофлора теста, в том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба, выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления хлеба (следствия этого - низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и транспортирования готовой продукции. Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной болезни хлеба. Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

 

Потребителям необходимо знать:

1. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов;

2. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето;

3. Быстрому развитию картофельной болезни способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов;

4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов;

5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3%-ным раствором уксуса;

6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки: добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.;

7. Чтобы не рисковать, белый хлеб лучше не покупать впрок, а если все же купили и не успели съесть — его необходимо держать в прохладном месте.

 

 

Заведующая

санитарно-бактериологического отделения

микробиологической лаборатории

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии

в Республике Марий Эл»

Н.Г. Молотихина

Дата: 18.05.2018