Безопасность мяса и мясной продукции

Мясо —  источник не только незаменимых аминокислот, но и источник потенциальной опасности. Все знают о паразитарных заболеваниях, которыми можно заразиться, употребив в пищу непроверенное или плохо обработанное мясо.

Передаются человеку через мясо и мясные продукты такие паразитарные заболевания как трихинеллез, тениаринхоз, тениоз.

Трихинеллез. Возбудитель заболевания - трихинелла Trichinella spiralis (мелкий круглый червь). Червь может поражать любые виды млекопитающих. Если животное ест мясо, которое содержит цисты, кислота в желудке растворяет покрытие, освобождая червей. Половозрелые самки и самцы паразитируют в тонкой кишке, их размеры варьируют от. 1,5—4,4 мм, после оплодотворения — до 4,4 мм. м. После оплодотворения самцы погибают, самки через 2 суток после  оплодотворения начинают производить личинок, которые через ткани слизистой оболочки кишки проникают в кровеносные и лимфатические сосуды и разносятся по всему организму, оседая в поперечнополосатой мускулатуре. Выделение самками личинок продолжается 4—6 недель, после чего паразиты погибают.

Юная личинка проникая в мышечное волокно, частично его разрушает. Вокруг личинки развивается клеточный инфильтрат, а через 3—4 недели формируется фиброзная капсула с сетью кровеносных сосудов. Стенки капсулы постепенно утолщаются, кальцинируются и формируется циста. Личинки в нутрии цисты остаются жизнеспособными много лет.

Заражение человека чаще всего происходит при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса (главным образом мясо свиньи) или сала (жирового слоя) с прослойками мышечной ткани.

Обычно заражение протекает без особых симптомов или осложнений. Трихинеллы первоначально располагаются в кишечнике. В течение 1-2 дней после заражения начинаются такие симптомы, как тошнота, изжога, диспепсия и диарея; тяжесть этих симптомов зависит от степени заражения. Позднее, в зависимости от расположения паразита в различных частях тела, могут появиться головная боль, лихорадка, озноб, кашель, отеки, боль в суставах и мышцах, зуд.

Большинство симптомов может наблюдаться в течение нескольких лет. В самом опасном случае паразит проникает в центральную нервную систему. Он не может там выжить, но причиняет ущерб, достаточный для получения серьёзного неврологического расстройства (например, атаксии или паралича дыхательных путей), и даже смерти.

Трихинеллезное поражение глаз сопровождается экзофтальмом, отеком лица, односторонним птозом; наблюдаются диплопия, слабость конвергенции, боли при движениях глаз, внутриглазные кровоизлияния и др. После этого трихинеллы внедряются в мышцы, где образуют вокруг себя оболочку, после этого симптомы проявляются редко. Иногда наблюдается боль в мышцах.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м. и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев – человека и крупного рогатого скота. Половозрелый бычий цепень паразитирует в верхнем отделе тонкой кишки человека — окончательного хозяина. Промежуточными хозяевами бычьего цепня являются коровы, реже буйволы, зебу, яки, у которых в мышечной ткани развиваются личинки — цистицерки (финны), а также северный олень, у которого цистицерки развиваются в головном мозге.

Больной тениаринхозом человек выделяет в окружающую среду зрелые членики гельминта, содержащие яйца (членики начинают выделяться через 2,5—4 мес. после заражения человека). Выделение члеников происходит не только с фекалиями, они могут активно выползать из заднего прохода. Каждый членик содержит десятки тысяч яиц, освобождающихся при его разрушении. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. Человек заражается тениаринхозом при употреблении в пищу зараженного мяса: сырого, недостаточно термически обработанного либо слабо соленого или вяленого.

При попадании финн в пищеварительный тракт человека они под действием желудочного, кишечного соков и желчи выворачивают  и с помощью присосок прикрепляются к слизистой оболочке тонкой кишки. Здесь начинается рост гельминта, формирования члеников (стробилы). За 3 месяца образуется взрослая ленточная особь и начинается выделение члеников. Мощные присоски при фиксации и подвижные членики, раздражая нервно-мышечные рецепторы слизистой оболочки тонкого кишечника, являются факторами выраженного механического воздействия гельминта в месте его паразитирования, а также отрицательного влияния на моторную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта в целом. Продвижение члеников провоцирует болевой синдром, проявляющийся схваткообразными болями, напоминающими боли при аппендиците.

Массивность поглощающей поверхности гельминта, потребление пищевых веществ создает их дефицит в рационезараженного, что требует его восстановления, проявляясь чувством голода. Определенное значение имеет аллерготоксическое действие. Но более всего выражено угнетающее влияние на психику больного постоянное выползание члеников из заднего прохода и их передвижение.

Суммарные данные о клинических признаках тениаринхоза показали, что наиболее частым симптомом заболевания, наблюдаемым у 98 % больных, является выделение члеников. При их активном отхождении у инвазированного возникают ощущения ползания, зуда в области ануса.

Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда и в уже приготовленные блюда.

Тениоз – заболевание вызывается свиным цепнем - это тоже гельминт из класса ленточных червей. Длина паразита — 1,5—2 м, число члеников от 800 до 1000. Развитие цепня свиного происходит со сменой хозяев. Окончательным хозяином является человек, промежуточными — свинья реже другие млекопитающие. Они заражаются при поедании члеников или яиц гельминта.

Источником заражения человека тениозом служит непроваренное, или недостаточно прожаренное мясо свиней и реже других животных.

Свиной цепень обитает в верхней части тонкой кишки. Фиксируясь к слизистой оболочке присосками и крючьями, он раздражает кишечные стенки. Выражены и другие механизмы патогенного действия, такие как токсико-аллергическое влияние продуктов жизнедеятельности, поглощение питательных веществ  гельминтом и др.

У больных наблюдаются расстройства функции кишечника: тошнота, рвота, иногда понос, схваткообразные боли в животе, потеря веса; возможно развитие холецистита, панкреатита. Больных беспокоит слабость, головокружение, периодические головные боли, нарушения сна.

Меры профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты,  включают:

 -обеспечение качества и безопасности мяса и мясной продукции в процессе его производства и реализации;

-организацию и повышение качества технологического, лабораторного контроля мясной  продукции в установленном порядке, предупреждение употребления  в пищу мяса и мясной продукции, содержащей возбудителей паразитарных болезней.

Мясопродукция, в которой обнаружены личинки гельминтов, опасных для человека, бракуется и переводится в разряд непригодных в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В целях личной профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты необходимо:

 - употреблять в пищу мясо и мясные продукты, включая мясо диких животных, добытых на охоте (кабанов, барсуков, медведей и т.д.), только прошедших ветеринарный  контроль;

- не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах без сопроводительных документов;

- соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания мясо варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать;

- при употреблении мяса диких животных, необходимо варить мясо не менее 2,5-3 часов, при толщине куска не более 8 см; При температуре выше +50 °С личинки выживают в течение нескольких минут, но нужно помнить, что при приготовлении мясных блюд такая температура достигается в глубине куска далеко не всегда. При посоле возбудители трихинеллеза могут сохраняться в глубине куска до 1 года.

-  не пробовать сырой мясной фарш;

- не допускать скармливание домашним животным (собакам, кошкам) термически не обработанных мясных отходов, отходов охотничьего промысла в связи с возможностью их заражения трихинеллезом;

- при первых признаках заболевания необходимо обращаться к врачу, т.к. своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход заболевания.

 

Биолог филиала ФБУЗ «Центр

гигиены и эпидемиологии в РМЭ в

Сернурском районе»

А.Трофимова

Дата: 19.02.2018