Особенности санитарно-бактериологических исследований кулинарных блюд и изделий

Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материа­ла, а также условий (продолжительности и температуры) хране­ния готовых изделий с момента выработки до реализации.

Некоторые подготовительные операции производства кули­нарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тес­том и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсеменности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно снижается число микроорганизмов. При последующих операциях - охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке обсемененность готовых изделий микроорганизмами обычно по­вышается ввиду обсеменения извне; возможно также и раз­множение остаточной микрофлоры.

Вторичное обсеменение продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представля­ет опасность, так как продукт может быть инфицирован микро­бами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо стро­го соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиениче­ские требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовле­ния, хранения и реализации кулинарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вторичного обсеменения и лучшего сохранения качества целесообразно упаковывать готовые ку­линарные изделия в полимерные пленочные материалы непо­средственно после охлаждения на предприятии.

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли. Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др. Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-пищевых лабораторий.

Критерием    высокого    качества   санитарной  обработки оборудования, посуды,  инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных  предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов. Обнаружение  значительной  микробной  обсемененности готовых продуктов сапрофитной  микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта. Выявление   высокой  обсемененности  готовых  продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание  на  возможность  заражения этих продуктов  патогенными микроорганизмами. Обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или  реализуемых  продуктах  (в определенных количествах продукта) расценивается  как показатель  эпидемического   неблагополучия объекта.

Результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Исследования кулинарных изделий и блюд проводят в соответствии с МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» в соответствии с общепринятыми схемами и методами.

Принципиальные особенности санитарно-бактериологических исследований этих изделий заключаются в следующем:

- при отсутствии признаков роста на жидких накопительных средах первого этапа исследований  дают заключение о соответствии продукта установленному нормативу;                                 

- при наличии роста выделяют чистые культуры на ДДС. Однако на практике такое действие не всегда выполнимо из-за маскирования истинного роста микроорганизмов самим продуктом, находящимся в жидких средах во взвешенном состоянии. Поэтому не только при наличии роста, но и во всех других случаях проводят высевы со сред накопления на подтверждающие среды;

- для выделения бактерий рода сальмонелл используются две среды обогащения. Как показывает практика, использование одновременно каких-либо двух сред обогащения повышает высеваемость сальмонелл из продуктов. Навески  плотных продуктов и блюд засевают в среды обогащения в соотношении 1: 5 ( 25 г продукта + 100мл среды), а жидкие блюда и напитки - в объеме 50+50мл, т.е.1:1;

- для мясных блюд лучше применять селенитовый бульон (работы М.А.Хейфеца «Селенитовый бульон из отечественных материалов»);

- ДДС среды для энтеробактерий необходимо хорошо просушивать, чтоб не было возможного ползучего роста протея (с этой целью можно обработать поверхность газона 96% этиловым спиртом), а к висмут-сульфитному агару добавить 3 % стерильной желчи.

Заведующий санитарно-

бактериологической лаборатории

Л. А. Соловьёва

Дата: 08.02.2018